Elemento sempre più protagonista nelle grandi cucine degli ultimi tempi, in primis quella spagnola, l’azoto, elemento vitale in quanto costituente per il 70% l’atmosfera, è un gas inodore ed insapore e, alla temperatura di -196°C, si presenta allo stato liquido.

Molti conoscono e usano l’azoto liquido esclusivamente per sfruttare la sua grande potenza criogenica, ma una delle sue caratteristiche più interessanti è il suo comportamento da solvente; infatti, se immergiamo un fiore poco profumato all’interno di un recipiente contenente azoto, dopo la sua decongelazione, scopriremo un potenziamento dei profumi e una loro nuova espressione.

Degna di grande interesse è la sua azione da estrattore di profumi, molto rilevante nell’elaborazione culinaria poiché l’azoto funge da esaltatore della qualità delle materie prime che compongono i piatti e creatore di nuove sensazioni per i cinque sensi. Diventato celebre per il suo rapido potere refrigerante, l’azoto liquido permette la formazione di cristalli della matrice di partenza talmente piccoli da risultare impercettibili al palato, con un conseguente minor raffreddamento della bocca e una migliore percezione a livello di texture e di gusto.
Tra i possibili “giochi di consistenze” il binomio cuore caldo-esterno freddo.
TASTETURE vuole proporre il forte potere comunicativo che potrebbe avere l’utilizzo dell’azoto e non solo un semplice e complicato utilizzo gastronomico. La qualità gastronomica ottenuta ormai è già nota, ma il lato comunicativo è sempre messo in secondo piano in un piatto. Il gran fumo e la rapidità delle operazioni di preparazione creano una certo stupore curiosità allo spettatore. Scaturisce un ricordo positivo di quel pranzo, di quell'evento, di quel piatto e di quel prodotto. Basta non cadere troppo nel banale e nella mera ripetitività…